Comment préserver les Omega 3 en cuisine ?

Les acides gras oméga 3 sont un peu fragiles en raison de leur structure moléculaire. La meilleure façon de garantir un taux d’oméga 3 préservé est de suivre l’exemple japonais, c’est-à-dire de consommer des sushis ou des sashimis, ou d’adopter le style nordique et de manger du gravlax (saumon mariné). La cuisson au four et à la vapeur permet de préserver les précieux oméga 3. Et si vous utilisez le bouillon de poisson pour préparer la sauce, vous récupérez tous les oméga 3 offerts par le poisson.

Un poisson frit dans une huile très chaude perd une part de ses oméga 3. Mais cuit à la poêle ou au four à température modérée, le pavé ou la darne de Saumon de Norvège conserve relativement bien ses qualités nutritives. En général, plus la température à l’intérieur de l’aliment est élevée, plus les oméga 3 sont détruits.

La congélation n’affecte pas le taux d’oméga 3 normalement. La même chose vaut pour les produits cuits sous vide (processus de conservation), du moment que le processus sous vide s’effectue à des températures relativement basses.

Le processus de mise en boîte n’affecte pas le taux d’oméga 3, du moment que l’opération s’effectue en l’absence d’oxygène (sous vide). Toutefois, lorsque le poisson est cuit avant d’être mis en boîte (à température élevée), la plus grosse partie de l’huile de poisson s’échappe et se perd.

Lors du fumage, certains oméga 3 disparaissent avec la graisse qui s’écoule du poisson. Mais ces écoulements concernent également l’eau du poisson, de sorte que la perte relative d’oméga 3 est limitée. En règle générale, plus la température est basse pendant le fumage, plus les qualités nutritives du poisson sont préservées.