Les joyaux de la mer de Norvège
09 décembre 2009Bien que le saumon reste le produit emblématique de la Norvège, les eaux norvégiennes sont un véritable vivier d’espèces encore inconnues. Parmi ces nouveaux trésors : le Crabe Royal, le Flétan Blanc, la Coquille Saint-Jacques de Norvège… Mais également des morceaux choisis de Saumon et Cabillaud de Norvège, issus de modes de production spécifiques, qui arriveront encore à surprendre les amateurs de produits d’exception.
Délicieux, rares et fins, ces produits sont des joyaux reconnus des gourmets Norvégiens, mais gardent encore tout leur mystère pour les gastronomes français. Ces savoureux trésors de la mer sont à découvrir ci-dessous et dans une cinquantaine de restaurants dans toute la France à l'occasion du Réveillon Norvégien.
Pour en savoir plus sur le Reveillon Norvégien et connaître la liste des restaurants participant, cliquez ici .
La Coquille Saint-Jacques de Norvège (Pecten maximus)
Nichée dans la zone de balancement des marées, à des profondeurs généralement comprises entre 10 et 30 mètres mais pouvant en atteindre plusieurs centaines, la Coquille Saint-Jacques de Norvège est collectée toute l'année par des plongeurs qui les sélectionnent soigneusement à la main.
Surnommée « Joyau de la mer » par les amateurs, cette coquille peut atteindre 17 centimètres de largeur et dévoiler une noix d'un blanc nacré de plus de 50 grammes. Bien que ce soit sa taille peu commune qui impressionne au premier regard, c'est le plus souvent sa saveur à la fois douce, fraîche et délicate qui surprend le plus le consommateur ; la Saint-Jacques de Norvège invite à la redécouverte des véritables saveurs de cette coquille bien-aimée.
En effet, la méthode de récolte très respectueuse des fonds marins et du produit, permet d'obtenir une noix non stressée et parfaitement intacte. En outre, collectées à la main, elles sont dépourvues de sable ou de boue, ce qui évite un lavage trop abondant de la coquille et permet de préserver aux mieux leurs saveurs... Cette pêche artisanale garantit donc une qualité hors normes.
La Coquille Saint-Jacques Royale de Norvège se prête aux recettes les plus simples, comme aux plus inventives. Excellente émincée en carpaccio, savoureuse en marinade, subtilement poêlée ou gratinée dans sa coquille, elle convainc les papilles les plus exigeantes.
Le Crabe Royal de Norvège (Paralitodes camtschaticus)
Le Crabe Royal de Norvège est sans conteste l'une des plus impressionnantes espèces de crustacés. Avec un poids qui peut atteindre 8 kilos, il n'est pas seulement une délicatesse culinaire à la hauteur du homard selon les connaisseurs, mais également un redoutable prédateur qui a une prédilection pour les petits coquillages et dévore tout sur son chemin... Ainsi, dans le nord de la Norvège, l'arrivée du Crabe Royal est-elle à la fois perçue comme une bénédiction mais aussi comme un défi, car il faut préserver un équilibre dans cette pêche, en mesure de garantir à la fois la sauvegarde du crustacé et la survie des autres espèces qui y ont leur biotope.
Pêchés avec parcimonie, les crabes sont manipulés individuellement, et subissent ainsi moins de stress et d'altérations. Ces techniques respectueuses conservent au Crabe Royal de Norvège toutes ses qualités gustatives et visuelles, et en font un met d'exception digne des plus grandes tables. D'autres facteurs très importants permettent également de distinguer le Crabe Royal de Norvège de ceux d'autres provenances ; son taux de chair élevé et la possibilité de se le procurer vivant ou frais/cru. Un atout essentiel pour les Chefs, qui apposent leur « signature culinaire » également dans leur façon de faire cuire les produits.
Pourvu d'une chair naturellement douce et subtile, le Crabe Royal de Norvège se prête aussi bien à une cuisson à l'eau qu'au grill, à la vapeur ou encore à la poêle. Sain, raffiné et généreux, il apporte sans conteste une note exquise à vos plats de fêtes.
Le Flétan blanc de Norvège (Hippoglossus hippoglossus)
Le Flétan Blanc de Norvège, ou « Poisson Saint », est un met à forte symbolique. Loin de n'être que l'un des nombreux poissons issus des eaux riches de la Norvège, c'est LE poisson vénéré par tous les pêcheurs et gourmets depuis des milliers d'années. Considéré comme un cadeau des dieux d'après les mythes et légendes norvégiennes, ce poisson serait une incarnation du dieu norrois Balder, bon et doux, qui offrirait ces mêmes qualités à ceux qui dégustent et honorent ce « Poisson Saint »!
Ce poisson plat pourrait presque être comparé à un caméléon des mers, car sa pigmentation change en fonction de l'endroit où il évolue. Il navigue dans des eaux froides et profondes, dans un environnement à l'accès complexe donc naturellement préservé. Les sagas norvégiennes relatent avec émotion à quel point ce poisson était difficile à pêcher par le passé. De très nombreux pêcheurs ont péri en essayant de remonter un gros Flétan Blanc, poisson d'une telle valeur qu'ils étaient prêts à affronter « le défi ultime des pêcheurs » pour en ramener à terre...
Aujourd'hui, la Norvège a trouvé d'excellentes méthodes d'aquaculture pour élever ce poisson, ce qui permet de déguster le « Poisson Saint » lors de toutes les grandes occasions. Selon la tradition ancienne, seul le Flétan Blanc méritait une place sur les tables de Noël, l'un des moments de fête les plus importants pour les Norvégiens.
Appréciée des Norvégiens pour sa texture subtile et sa finesse extrême, sa chair blanche et ferme a séduit les Chefs du monde entier qui peuvent laisser parler toute leur créativité et accommoder ce « Poisson Saint » de mille et une façons.
Le Coeur de filet de Saumon de Norvège (Salmo Salar)
Est-il encore besoin de présenter le plus connu des poissons de Norvège ? Dans son pays d'origine, le saumon est bien entendu roi dans les assiettes et plus particulièrement à Noël, où il occupe une place primordiale.
En effet, le saumon ne connaît pas de répit en cette période festive. D'autant plus qu'en Norvège, les réjouissances de Noël s'étendent jusqu'au 13 janvier... Durant ces 20 jours de fête, la tradition veut que du saumon soit consommé régulièrement dans les foyers norvégiens, avec, entre autres, l'incontournable saumon entier rôti au four.
Cette tradition impose donc aux norvégiens une grande créativité, afin de varier les façons de le préparer. Chose facile, puisque l'une des caractéristiques du saumon est qu'il peut être mangé à toutes les sauces... Ce poisson permet en effet une grande liberté de préparation qui convient à toute la famille : en papillote, mariné, fumé, en filet, cru...
Le Coeur de filet de Saumon de Norvège est particulièrement convoité en ces périodes de fêtes. Encore inconnue en nos contrées, cette exquise pièce de saumon est très appréciée pour sa fraîcheur extrême. Une méthode de production très particulière permet en effet de lever le filet de saumon à un stade précoce, ne laissant que la partie la plus noble du filet ; le coeur du filet, complètement dépourvu de peau, d'arrêtes et de chair brune. Mis sous vide moins de 4 heures après la sortie de l'eau, le coeur de Saumon de Norvège garde une fraîcheur et une texture étonnantes.
Le Coeur de filet de Cabillaud de Norvège (Gadus morhua)
Avec le saumon, le cabillaud est certainement l'un des poissons de Norvège les plus connus des Français. Sa chair, d'une finesse et d'une blancheur remarquables, fait du cabillaud un poisson d'exception qui se prête à toutes les créations culinaires, des plus simples aux plus complexes.
Toujours heureux de faire découvrir leur patrimoine gastronomique unique, les Norvégiens dévoilent aujourd'hui aux consommateurs français l'un des secrets les mieux gardés le concernant: le Coeur de filet de Cabillaud de Norvège...
Morceau choisi, considéré comme très haut de gamme, il est servi en des occasions uniques et sublime par sa présence les menus de fin d'année. Ce coeur de filet a pour spécificité d'être dépourvu de peau et d'arrêtes, et levé à un stade précoce, ce qui le rend particulièrement attractif pour les Chefs et cuisiniers professionnels, toujours bluffés par son extraordinaire fraîcheur et sa qualité.