Cabillaud de Norvège grillé aux deux asperges

Photographe: Janne Peters

• Préchauffez votre four à 200° C.
• Pelez les asperges blanches, coupez les extrémités dures. Disposez-les côte à côte dans un plat allant au four et arrosez-les de 60 g. de beurre fondu. Assaisonnez de fleur de sel et d'un peu de sucre glace. Couvrez de papier aluminium et placez au four 45 à 60 minutes (adaptez selon l'avancement de la cuisson après les 30 premières minutes).
• Pelez la partie inférieure des asperges vertes, coupez les extrémités dures. Faites-les cuire «al dente» dans de l'eau salée bouillante puis stoppez la cuisson dans de l'eau glacée. Faites réduire le verjus de moitié. Faites brunir 160 g. de beurre à la casserole puis passez au chinois. Réservez au chaud.
• Nettoyez les pavés de cabillaud sous l'eau puis séchez-les au papier absorbant. Dans une poêle anti-adhésive, faites-les cuire à l'huile d'olive chaude en commençant côté peau pour obtenir une belle couleur acajou. Terminez la cuisson dans un plat au four 5-7 minutes environ. Retirez la peau et assaisonnez chaque côté de fleur de sel et poivre du moulin.
• Réchauffez les asperges à la poêle avec un peu de beurre. Disposez-les sur des assiettes chaudes, posez dessus les pavés et quelques herbes sauvages.
• Mélangez le verjus réduit avec le persil et le thym hachés. Ajoutez le beurre bruni, un trait de vinaigre balsamique et rectifiez l'assaisonnement en sel. Versez un filet de cette vinaigrette autour du plat.