Cabillaud de Norvège en croûte d'herbes vertes

Photographe: Tom Haga

• Faites chauffer votre four à 130° C et faites-y dorer les dés de pain de mie.
• Passez ensemble au mixer les dés grillés, l'ail, le persil, le basilic, les amandes et le parmesan jusqu'à obtenir une mousse légère.
• Portez la température du four à 225° C.
• Coupez le dos de cabillaud de Norvège en 4 pavés. Salez, poivrez puis placez les pavés dans un plat allant au four.
• A l'aide d'un couteau, répartissez la mousse verte sur les portions de poisson et placez-les au four environ 10 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le poisson cuit.
• Faites bouillir 10 cl. d'eau avec le beurre et le jus de citron. Ajoutez les bâtonnets de carottes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Faites chauffer le fond de veau et incorporez délicatement les dés de beurre au fouet.
• Servez le cabillaud avec les bâtonnets de carottes et un filet de sauce.