Production

Les Norvégiens du nord ont de tous temps adapté leur vie à l’arrivée annuelle des premiers Skrei, développant production, échanges commerciaux et traditions culinaires en fonction de la grande abondance de ce poisson “béni” des côtes chaque année.

Le Skrei est rapporté à terre dans le nord de la Norvège en plein hiver, lorsque l’air est sec et froid. Le Skrei frais est meilleur avant d’avoir frayé, ses muscles robustes donnant de grands et fins filets. Après le frai, il devient plus maigre et la teneur en eau des muscles augmente. Il convient alors parfaitement pour le séchage. Après séchage, il prend le nom de “Stockfish”.

Au cours de la haute saison, lorsque le Skrei est présent en abondance, les villes des Lofoten mettent ses grand séchoir extérieur à la disposition des pêcheurs. Si le poisson arrive plus tard dans l’année, lorsque l’air est chaud, il doit être conservé par un salage, comme l’ont enseigné les Portugais et les Espagnols aux Norvégiens.

Le cabillaud coupé, salé et séché (klipfish) est sans aucun doute un autre mets apprécié, surtout lorsqu’il est préparé comme bacalao. Cependant, le sel était rare dans ces temps-là et son prix, exorbitant. Lorsque les Anglais parlent de “salary” et les Français de “salaire”, ils utilisent en fait le mot SEL. On comprend ainsi mieux la valeur qu’avait le sel à une certaine époque, au point qu’on l’utilisait comme moyen de paiement.

Cela a donc été une chance que le Skrei débarque à terre à cette époque de l’année, permettant ainsi l’utilisation des techniques de séchage à l’air libre, sans avoir recours au sel. Si le Skrei avait atteint les eaux de Lofoten plus tôt dans l’hiver, il aurait gelé sur les séchoirs.

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Le stockfish constitue l’une des plus anciennes exportations norvégiennes et depuis la période des Vikings a contribué à établir des réseaux d’échanges commerciaux entre l’Europe et la Norvège. Les temps modernes ont permis aux Norvégiens d’actualiser et de rentabiliser leurs moyens de transport, permettant ainsi de livrer le poisson frais plus rapidement sur les marchés européens, peu de temps après sa capture en mer.

Aujourd’hui,aussi bien le cabillaud frais que le stockfish et le klipfish constituent la base des traditions culinaires italienne, allemande, française, espagnole et portugaise, et ce à un haut niveau gastronomique