Le poisson, qu’est ce que c’est ?

28 février 2007

Les poissons sont des vertébrés à température variable qui vivent dans l’eau et respirent de l’oxygène par leurs branchies. En science de la nutrition, on classe les poissons en fonction de leurs qualités, de leur valeur nutritive et des possibilités de préparation en matière de cuisine. On peut aussi les distinguer par leur apparence, leur couleur et leur goût. Certains poissons sont longs, ronds, plats ou gros, rouges ou blancs, et ont un goût de poisson prononcé ou non.

Par produits de la mer, nous entendons toutes les substances alimentaires en provenance de la mer. Le poisson et les autres animaux marins peuvent être classés d’après leur genre, ou leur famille: par exemple, la plie est un poisson plat, le cabillaud et l’aiglefin appartiennent à la famille des morues. Les harengs et les maquereaux sont des poissons des grandes profondeurs, mais appartiennent à des familles différentes (famille des harengs ou des maquereaux). Les saumons, les truites et les ombles appartiennent aux salmonidés. Les raies, les requins, les crustacés, et les mollusques sont d’autres espèces.

Les poissons de Norvège viennent de mers froides et pures. Ces eaux froides et pures sont une condition esssentielle pour obtenir des poissons et des produits de la mer de première qualité.

La Norvège possède une des côtes les plus propres, les plus longues et les plus poissonneuses du monde. Le long de cette côte, le poisson est l’un des meilleurs et des plus frais du monde. Des installations de pêche modernes, des contrôles de qualité officiels et un traitement de premier ordre garantissent la meilleure fraîcheur. La diversité des espèces offre une variété et des variations saisonnières tout au long de l’année. Depuis toujours, le poisson est le secteur économique le plus important en Norvège. Une fois séché, il servait de monnaie d’échange. Déjà les Vikings l’utilisaient dans le commerce avec l’étranger. On pêchait dans de petits bateaux à proximité de la côte. Les bateaux de mer motorisés ont permis de pêcher du poisson en haute mer et d’augmenter les prises. Des traités ont été signés afin de protéger les stocks de poissons dans les eaux internationales.

En Norvège, l’élevage de poissons a pris énormément d’importance au cours des dernières décennies pour la population et l’emploi dans les régions côtières. Ici, on pratique l’élevage depuis les années 60. Outre une excellente infrastructure le long de la côte, la Norvège possède des eaux propres, un environnement intact et une mer d’une température idéale. En matière de protection de l’environnement et de prévention des maladies, l’industrie de la pêche a fait d’énormes progrès, à tel point que les éleveurs peuvent aujourd’hui abandonner l’emploi des antibiotiques. De plus, les poissons font l’objet de contrôles stricts tout au long de la production.

L’élevage se pratique surtout avec des espèces de poissons à la chair rouge : le saumon et la truite en constituent la majeure partie, mais la production d’omble a pris un grand essor. L’élevage du Saint des Fjords de Norvège (flétan blanc), du cabillaud sont désormais des techniques parfaitement maîtrisées. La recherche en aquaculture investit particulièrement dans l’élevage de mollusques. De bonnes connaissances sur les conditions de vie de ces espèces permettront un élevage approprié, afin d’obtenir la meilleure qualité et des produits frais pour une cuisine savoureuse.

Ingebjørg Moe,
Nutritioniste auprès du NSEC.