Conservation au frigidaire

28 février 2007

Dans les produits crus tels que le poisson, des microorganismes prospèrent et se multiplient rapidement à température ambiante. Une heure à température ambiante réduit ainsi la conservation de 24 heures.
Ces microorganismes présents dans le poisson sont sensibles au froid et ne se développent que par des températures élevées. La réfrigération ralentit l’activité des microorganismes et améliore ainsi la conservation du poisson frais. C’est pourquoi il faut les maintenir à une température de 0 à 1 degré.

Poissons frais
La température dans les frigidaires est souvent de 7 à 8 °. Vous pouvez bien sûr diminuer la température, mais cela risquerait de nuire aux autres aliments. Les éléments réfrigérants, comme ceux qu’on utilise dans les glacières, ou même un sac en plastique replis de glaçons, sont une bonne solution pour conserver le poisson. Placez ces éléments réfrigérants, ou la glace, sur le fond d’un plat, posez le poisson dessus et fermez avec un couvercle pour éviter l’augmentation de la température. Lorsque le poisson est de bonne qualité, qu’il a été convenablement manipulé et conservé au froid sans séjour à température ambiante, on peut le garder trois à quatre jours au réfrigérateur.

Poisson fumé
Conserver dans un endroit aéré et frais, à une température de 2 à 4°.

Poisson mariné ou légèrement salé
Conserver dans la saumure à une température de 0 à 1°, pour qu’il conserve son aspect appétissant.

Crustacés cuits
Ecrevisses, homards, crabes et crevettes cuits se conservent au froid à une température inférieure à 2°. Il vaut mieux les placer sur le dos, pour éviter tout écoulement liquide et la déshydratation de la chair.

Mollusques vivants
Les moules communes, les huîtres et d’autres mollusques se conservent le mieux dans des algues humides ou du papier mouillé. On peut ainsi les conserver plusieurs jours. Selon l’espèce, la température peut varier entre 5 et 10°.

Crustacés cuits
Ecrevisses, homards, crabes et crevettes se conservent au froid, à une température inférieure à 2°. Il vaut mieux les placer sur le dos, pour éviter tout écoulement liquide et la déshydratation de la chair.